جبنة الموتزاريلا اصلها وطرق تحضيرها

من طرف **السنيورة** الثلاثاء فبراير 16, 2010 6:33 am

تقول كتب التاريخ أن القوات التي استنهضها البابا جيوفاني العاشر عام 915 حين كانت الكنيسة الكاثوليكية تتحكم بنصف ايطاليا انتصرت على جيوش المسلمين في معركة نهر غاريليانو بعد وصولها إلى روما وحصار مدينة غاييتا على الطريق إلى نابولي. وبقي المسلمين في تلك المنطقة حوالي سبعين سنة وتحالفوا مع البيزنطيين ومع سادة المدن الجنوبية وسيطروا على الأديرة المنتشرة في الهضاب واستقدموا الجواميس التي أدخلوها الى صقلية حين كانت الجزيرة تحت حكمهم لأكثر من مئتين وخمسين عاما وعلموا العاملين في الأديرة انتاج نوع جديد من الجبن الأبيض سماه الايطاليون «الجبنة المقصوصة» أصل الفعل: يقطع أو يقص بالايطالية mozzare أو موتزاريلا.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

هناك روايات اخرى حول أصل هذه الجبنة منها أن أهل شمال ايطاليا وقبائل الجرمان البربرية هي التي أدخلت هذا الاكتشاف لكن الأمر مشكوك فيه لأن المنطقة الوحيدة التي ما زالت تنتج الموتزاريلا حاليا هي نفس المنطقة التي كانت تحت الحكم الإسلامي أي اقليم كامبانيا وعاصمته نابولي وجنوب روما ومدينة بينفينيتو مابين نابولي ومدينة باري عاصمة اقليم بوليا في الجنوب الشرقي لايطاليا.

البقرة والجاموسة : يستعمل الحليب البقري في انتاج الموتزاريلا ويسمونه فيوري دي لاته أي زهرة أو زبد الحليب أو حليب الجاموسة (ويسمونه بوفالا بالايطالية)، وهناك نوعان من جاموس الماء: النهري وحليب الانثى منه أغزر من جاموس المستنقعات الذي يبلغ وزنه طنا كاملا وأصله من الهند. الجبن المصري البلدي يصنع من حليب (أو لبن) الجاموسة بطرق اخرى.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

يستخدم لتجبين الموتزاريلا اسلوب التخثير باستعمال الأنفحة المستخرجة من معد الحيوانات، أما طريقة صنع الموتزاريلا فتمر بمراحل تخثير الحليب وتوضع العجينة في المصل الساخن حتى درجة 50 ثم ترفع الحرارة الى 60 درجة وتترك بعض الوقت لتأخذ طعم الحموضة ثم تملح وتقص حسب الحاجة. لا يمكن تناول الموتزاريلا بعد خمسة أيام من انتاجها لأنها من الصنف الطازج الذي يتلف خلال أيام. يباع الكيلو منها في ايطاليا حاليا بحوالي 18 يورو (أو 28 دولارا) اذا كان الحليب من نوع الجاموسة وهو أغلى من النوع البقري الذي لا يتعدى 12 يورو للكيلو الواحد.

مطاعم الموتزاريلا : يستعمل هذا الجبن في العديد من المآكل الايطالية وأشهرها - بعد البيتزا - سلطة كابري، حيث تقطع شرائح الموتزاريلا وتضاف اليها شرائح الطماطم وتزين ببضع ورقات من الحبق أو الريحان والبعض يضيف الزعتر (اوريغانو) ورشات من زيت الزيتون. وتستعمل أيضا في وسط كرة مقلية من الارز المطبوخ تسمى «سوبلي». لكن أهل نابولي فطنوا الى امكانية الاستفادة من شعبية الموتزاريلا فأنشأ أحدهم مطعما مختصا بها منذ عامين في قلب روما وأسماه أوبيكا أو هاهي امامك باللغة المحلية لنابولي يقدم فيه كافة أصناف الجبن الأبيض وأشكال الموتزاريلا الكروية مع السلطات أو السجق، وبلغ من شعبية المطعم أنه افتتح فروعا له في ميلانو ولندن وطوكيو وقريبا في الكويت وتورينو ونيويورك.

ايطاليا مثل فرنسا تعشق الفردية ولكل قرية أو مقاطعة جبنها الخاص والايطاليون يفتخرون بنكهات أجبانهم وطرق تحضيرها. وأشهر الأجبان هي البارميزان أو ما يسمونه بارميجانو ريجانو وترش فوق المعجنات والسباغيتي والمعكرونة وتباع في ايطاليا بشكل قالب مدور كبير يصنع في بارما بشمال ايطاليا وحين تقص قطعة منه تفوح لك رائحة الفاكهة لأن الحليب الذي يجمع في المساء ليس من النوع المبستر ويخلط مع الحليب الذي يجمع في الصباح من منطقة معينة. وهناك جبن القشقوان الصقلي والكتشوتا من مقاطعة توسكانا في وسط البلاد والغورغونزولا المتعفنة من ميلانو التي تشبه جبن الروكفور الفرنسي وجبن الغنم بيكورينو من روما وجبن الريكوتا الابيض الحلو ومئات الأنواع الاخرى التي يصعب حصرها. الموتزاريلا جبنا لذيذ مطاطي الشكل رقيق الاحساس يجب مراعاة رهافته والا فسد حتى لو خزنته في الثلاجة.